La Chimica e la cucina

Breve introduzione
La chimica e la fisica sono discipline scientifiche che ci permettono di conoscere la materia e le sue trasformazioni. E la cucina rappresenta l’arte di trasformare gli alimenti. Anche il semplice taglio della verdura può indurre reazioni chimiche. La cottura è un fenomeno chimico poiché cambiano il colore, la consistenza, l’odore e il sapore. La maionese è un fenomeno fisico, l’emulsione: le molecole d’olio e d’acqua, inizialmente separate, si riorganizzano in una dispersione di gocce d’olio e d’acqua legate dalle proteine dell’uovo. La preparazione del cibo è un’attività cui siamo talmente abituati che spesso non ci chiediamo che cosa stiamo facendo. Ad esempio, perché gli alimenti devono essere cotti in modo diverso? Oppure, perché evitiamo di cucinare certi cibi assieme ad altri? Per rispondere a queste e altre domande dobbiamo conoscere le trasformazioni fisiche e chimiche del cibo durante la sua preparazione.
 
 
 
Cosa vedremo oggi
Impasti, cotture, emulsioni, gelatine, fermentazioni, variazioni di colore…, le formule magiche che usiamo ogni giorno senza saperlo. Un po’ di chimica ci aiuterà a capire quello che facciamo in cucina, a cucinare e mangiare meglio.

Se vuoi approfondire…

• Hervé This, Pentole & provette, Ed. Gambero Rosso
• Stefano Colonna, Fabiano Guatteri, Cucina e scienza, Ed. Hoepli
• Rosario Nicoletti. Chimica, cucina e salute, Ed. Aracne
• Peter Barham, The Science of cooking, Ed. Springer
• BlogScienza in cucina:
  http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
  http://www.cookingforengineers.com/